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腸桿菌科是什麼？為何和我們每天吃的食物有關？
腸桿菌科（Enterobacteriaceae）是一群廣泛存在於環境中的細菌家族，包括我們熟知的大腸桿菌、沙門氏菌、克雷伯氏菌、志賀氏菌等。這些細菌可能存在於水源、土壤、動物體內，也可能因不當的食品處理流程而進入餐桌。
腸桿菌科（Enterobacteriaceae）是一類重要的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，具備以下特徵：
- 能在適當條件下發酵葡萄糖產酸（部分菌種會產氣，但傷寒沙門氏菌與 志賀氏菌不產氣）。
- 能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
- 為氧化酶陰性、需氧或兼性厭氧菌。
目前腸桿菌科至少包含 134 個菌種，常見的 13 個菌屬包括：
Citrobacter（檸檬酸桿菌）、Edwardsiella（愛德華氏菌）、Enterobacter（腸桿菌）、Escherichia（埃希氏菌）、Hafnia（哈夫尼亞菌）、Klebsiella（克雷伯氏菌）、Morganella（摩根氏菌）、Proteus（變形桿菌）、Providencia（普羅威登斯菌）、Salmonella（沙門氏菌）、Serratia（沙雷氏菌）、Shigella（志賀氏菌）、Yersinia（耶氏菌），以及新分類的 Cronobacter（克羅諾桿菌）。
腸桿菌科並非全部都是致病菌，但其「存在與數量」常被視為食品衛生的重要指標：
- 如果食品中檢出大量腸桿菌科 → 代表製程中可能存在污染、加熱不足或保存條件不佳。
- 即食食品、乳製品、嬰幼兒食品、保健食品檢出腸桿菌科 → 暗示整體衛生控制可能失效，潛藏致病菌或交叉污染風險。
為什麼食品要檢驗腸桿菌科？
食品可能受到多種微生物污染，而各菌種檢測方法各不相同。為了快速評估食品衛生狀況，各國採用「指標菌」概念，藉由特定微生物族群反映污染情況。
傳統指標與新趨勢
- 傳統指標：大腸桿菌群（coliform），以能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌為主。
- 新趨勢：以腸桿菌科作為更全面的食品衛生指標，涵蓋乳糖非發酵但能發酵葡萄糖產酸的菌種（如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌等），能更完整反映食品污染風險。
與大腸桿菌群的差異
- 大腸桿菌群（coliform）：37℃ 分解乳糖產酸產氣的嗜氧或兼性厭氧桿菌。
- 腸桿菌科（Enterobacteriaceae）：範圍更廣，包含所有能發酵葡萄糖產酸的氧化酶陰性桿菌，涵蓋更多可能的食品污染指標菌。
常見的腸桿菌科污染原因
- 食品原料未經妥善清洗處理
- 加熱溫度或時間不足
- 包裝過程未維持無菌操作
- 儲存溫度不當（冷鏈斷裂）
- 器具交叉污染（如砧板生熟未分）
因此，腸桿菌科檢測比大腸桿菌群更具代表性，未來預期將成為食品衛生檢測的主要指標。
法規與標準依據
- 台灣：食品安全衛生管理法要求食品製造業者建立自主檢驗計畫並保存檢測紀錄。
- 國際標準：常用檢測方法包括 ISO 21528-2（乾式培養法）及 AOAC Official Method 2014.01（快速檢測法）。
- 品質管理體系
- HACCP 與 ISO 22000 強調製程危害監控。
- ISO/IEC 17025 實驗室需證明檢測方法的適用性與結果的準確性。
- ISO/IEC 17043 能力試驗提供者確保外部比對的公正性。
常用檢測技術與發展趨勢
- 傳統培養法
- 優點：成本低、方法成熟且被法規廣泛接受。
- 挑戰：操作耗時（通常需要 24–48 小時），且需經驗豐富人員判讀菌落。
- 改進建議：
- 建立標準化 SOP，確保樣品稀釋、培養時間與培養基品質一致。
- 定期進行培養基效能驗證。
- 快速分子檢測
- 代表技術：qPCR、LAMP 及免疫層析快檢。
- 優點：結果快速（數小時內可得結果），適合食品快速放行。
- 限制：需要專用儀器與專業人員，並須考慮死菌 DNA 殘留造成偽陽性。
- 應用建議：
- 用於成品出貨前快速放行或疑似污染快速篩查。
- 與傳統培養法搭配使用，以確保結果可靠性。
- 自動化檢測平台
- 例：市售分子檢測系統、快檢片。
- 優勢：降低人工操作差異，提高一致性。
- 實務建議：
- 初期導入需評估操作流程與維護成本。
- 培訓使用者正確判讀與定期比對傳統法結果。
- 趨勢技術
- 次世代定序 (NGS) 與 質譜法 (MALDI-TOF) 用於腸桿菌科菌種鑑別的應用逐漸增加。
- AI 影像判讀正在被探索以減少人工菌落判讀誤差。
能力試驗的重要性
能力試驗（Proficiency Testing, PT）是驗證檢測能力、提升國際競爭力的重要工具。
- 目的：驗證方法適用性、確認人員技術能力，並確保數據具可比性與公信力。
- 適用對象：ISO/IEC 17025 認證實驗室及食品廠內部檢驗單位。
結果運用：可用於內部教育訓練、法規稽核應對及品質改進。
能力試驗常見缺失與改善建議（依檢測技術區分）
1.樣品前處理不一致
- 常見缺失
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- 樣品均質化不足，導致菌數分佈不均。
- 稀釋倍數計算錯誤或操作順序錯誤（特別是需要雙層澆布的培養基）。
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- 改善建議
(1) 傳統培養法：
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- 制定清晰的前處理 SOP，包含稀釋步驟、倒入培養基的體積（如 VRBGA 第一層 5–10 mL、第二層覆蓋培養基）及靜置條件。
- 執行雙人覆核，特別是計數用稀釋管標示與加樣步驟。
-
(2) 分子檢測 / 快檢片：確認前處理與試劑前處理量（如萃取液體積、稀釋比例）符合試劑說明書要求。
2.培養基或試劑錯誤
- 常見缺失
- 使用非標準方法推薦的培養基（如非 VRBGA）或快檢試劑失效。
- 改善建議
(1) 傳統培養法：- 建立培養基驗收與批號管理制度，定期進行恢復率驗證。
- 澆布培養應遵循標準方法（如 VRBGA 雙層澆布防止菌膜擴散）。
(2) 分子檢測 / 快檢片： - 定期檢查試劑批號與保存條件，避免過期或受潮導致靈敏度降低。
- 驗證新批號試劑與上一批之間的一致性。
3.菌落計數與判讀差異
- 常見缺失
- 判讀標準不一致（典型菌落紅色、有無沉澱環的誤判）。
- 自動讀取平台未經人工確認。
- 改善建議
(1) 傳統培養法：- 建立標準菌落圖庫與判讀培訓（如 VRBGA 紅色典型菌落 + 沉澱環特徵）。
- 培訓氧化酶試驗及 O/F glucose test 的判讀標準。
(2) 分子檢測 / 快檢片： - 確保儀器校正，並定期驗證軟體判讀結果。
- 判讀模糊結果時應進行重測或平行測試。
4.報告錯誤或延遲
- 常見缺失
- 單位換算錯誤（cfu/g、cfu/mL）、四捨五入不一致。
- 報告上傳逾期。
- 改善建議
(1) 傳統培養法：- 建立換算檢查表，確保計數→稀釋→換算流程一致。
- 在能力試驗前預留報告審核時間，避免臨時趕件。
(2) 分子檢測 / 快檢片： - 自動判讀軟體結果需人工複核，避免誤輸。
- 報告格式模板固定化，減少手動輸入錯誤。
5.缺乏內部比對與回顧
- 常見缺失
- 送出結果後未進行偏差來源追蹤與方法比較。
- 改善建議
(1) 傳統培養法：- 檢討各步驟（如培養條件 37°C ±2°C 24±2 小時、雙層澆布厚度）與偏差來源。
- 與內部歷史數據進行比對，追蹤計數偏差。
(2) 分子檢測 / 快檢片： - 回顧陽性/陰性對照與邊界值樣品結果，確認試劑批號或儀器狀況是否影響。
- 定期與傳統培養法結果交叉比對，確保方法間一致性。
給檢測單位的實務建議
- 制定標準化檢測流程：確保樣品接收、處理、培養及結果輸入皆有 SOP。
- 加強教育訓練：定期舉辦檢測方法、品質系統及誤差來源分析課程。
- 導入新技術並保持敏感度：在能力試驗偏差發生時，立即啟動內部比對與技術檢討，必要時調整檢測策略。
- 善用能力試驗結果：不僅視為成績，而是用於找出盲點、持續優化實驗室操作能力。
我們能提供的服務
我們提供符合 ISO/IEC 17043 的腸桿菌科食品檢測能力試驗，並具備：
- 標準化的樣品製備與分送
- 專業數據分析與結果報告
- 提供檢測差異的專業建議與改進策略
- 適用於食品廠內部實驗室、商業檢測實驗室及研發單位
協助您的實驗室在法規遵循、技術精進及國際競爭力方面持續提升。
總結：科學把關，從產地到餐桌
腸桿菌科的定期檢驗就像食品工廠的「健康檢查」，而能力試驗則是驗證這份檢查結果是否正確的重要機制。
透過檢測與能力試驗的雙重把關：
- 實驗室可自我提升檢測水準
- 食品業者可掌握製程風險
- 消費者可以更安心選擇食品
這條從產地到餐桌的信任鏈，正是食品安全的核心價值。
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