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台灣因為環境潮濕，若食品保存不當可能會使黴菌孳生，進而產生黴菌毒素傷害人體健康，此篇將帶大家了解，什麼是黴菌毒素、如何降低黴菌毒素的生成及在食品中的限量標準知識。
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什麼是黴菌毒素？真菌毒素？
自然界大致可區分成動物、植物及原生生物。黴菌屬於真菌類，是原生生物的一種，黴菌只是一種俗稱，只要可以在食品等表面增生形成肉眼可見菌落，一般都稱作黴菌，而所謂的真菌毒素，也可稱為黴菌毒素，是真菌的代謝物中，對人類及動物有害化學物質的通稱。對於植物有害的真菌毒素稱為植物毒素 (Phytotoxin)，對動物有害的真菌毒素稱為真菌毒素 (Mycotoxin)，對微生物有害則稱為 Antibiotics，也就是抗生素。
真菌毒素常見於生活中，很難防範，只要環境適合就容易產生，且真菌的孢子能透過空氣、風力、水流、人和動物等方式來傳播，以畜牧產業來說，真菌就並不一定是收割後放入穀倉後才產生的，有可能穀物在田間就已經受到真菌污染了。只要有少量蛋白質、澱粉、脂質及水份，就是適合真菌生長的環境，因此麥類、果實類、玉米及花生都是真菌最好的生長處。
許多真菌能產生一種以上的真菌毒素，但是真菌的存在並不一定會有真菌毒素產生，在實驗室中，也可能會發生分離不到活的真菌，但卻有真菌毒素的存在。同種的真菌毒素又可能由不同的真菌所產生。更有研究證實，只要環境適宜，真菌毒素可以在農業生產及加工的任何環節中產生。聯合國糧農組織 (FAO) 報導，全球每年約有 25% 的穀物被各種真菌毒素污染，目前已知的真菌毒素已超過 400 種。
常見的真菌毒素及種類
黃麴毒素 (Aflatoxin) 介紹
黃麴毒素主要由黃麴黴菌 (A. flavus) 和寄生麴黴 (A. parasiticus) 所產生，在自然界中，至少存在 14 種黃麴毒素，黃麴毒素 B1、B2、G1 與 G2 四種因毒性較強而受矚目，這四種稱為「總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2)」。其中，黃麴毒素 B1 是目前最常見且高毒性的黴菌毒素，因此在 2019 年 1 月 1 日實施的「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，特別新增黃麴毒素 B1 的規範。
黃麴毒素具有高度肝毒性、致突變性及致癌性，已被訂定為人類一級致癌物質。容易被黃麴毒素污染的產品為花生、穀物、玉米及辛香料，在畜牧業中若是乳牛不小心被餵食汙染黃麴毒素之飼料後，其乳汁中也可產生類似黃麴毒素的物質，稱為黃麴毒素 M，其中又可再分為 M1 及 M2，但含量和毒性低。
棒麴毒素 (Patulin) 介紹
主要由青黴屬 (Penicillium) 、麴黴屬 (Aspergillus) 及絲衣黴屬 (Byssochlamys) 的部份菌種產生，棒麴毒素能使腸胃道損傷並具有免疫毒性、遺傳毒性、致畸性和致癌性，常發現於腐敗的蘋果、腐敗蘋果所製成的蘋果汁及相關製品。
赭麴毒素(Ochratoxin) 介紹
主要由青黴屬 (Penicillium) 及麴黴屬 (Aspergillus) 所產生，赭麴毒素可分為 A、B、C 三 種，其中以赭麴毒素 A 毒性最強，研究指出赭麴毒素具有腎臟毒性、免疫抑制性、致畸胎性及致癌性（2B 級致癌物質）。赭麴毒素 A 最容易於咖啡豆中被發現，其他容易被汙染的食品還有可可及穀物豆類。
橘黴素 (Citrinin) 介紹
主要由青黴屬 (Penicillium) 及麴黴屬 (Aspergillus) 所產生，橘黴素具有肝腎毒性及致畸胎性，麥類及玉米都是可能遭受污染的產品，其中特別的是，紅麴米及紅麴相關產品也被發現當中含有橘黴素，研究指出紅麴菌也具有產生橘黴素的能力。
由於紅麴製品為廣泛使用的保健食品，行政院衛福部於 2009 年七月抽驗市售紅麴產品，檢測結果原料紅麴米 8 件樣本全數檢出橘黴素，且有 5 件殘留量在 10 ppm 以上，已經超過公告「食品中真菌毒素限量標準」5 ppm。紅麴膠囊食品 15 件樣本裡有 1 件橘黴素殘留量達 10 ppm，亦超過「食品中真菌毒素限量標準」。
黴菌毒素的來源與毒性
| 真菌毒素 | 常見原料 | 毒性 |
|---|---|---|
| 黃麴毒素 | 穀類、堅果、果乾、乳品 | 肝臟毒性、致癌性 |
| 赭麴毒素 A | 穀類、咖啡 | 腎臟毒性、致癌性 |
| 棒麴毒素 | 蘋果 | 引起消化道出血 |
| 橘黴素 | 紅麴類 | 腎臟毒性 |
| 伏馬毒素 B 1 +B 2 | 穀類 | 腎臟、肝臟毒性 |
| 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 | 穀類 | 嘔吐毒素，細胞毒性 |
| 玉米赤黴毒素 | 穀類（玉米） | 非固醇類雌激素 |
如何降低及預防黴菌毒素的生成
黴菌毒素的生成，首要具備該真菌的存在，才會產生毒素，我們可以透過溫濕度、包裝和環境的控管來預防毒素的生成，更可利用加熱及紫外線處理等方式來降低真菌毒素含量。
- 加熱處理：加熱處理可降低部分黴菌毒素含量，建議食物清洗及煮熟後食用。
- 紫外線處理：研究指出紫外線處理可減少無花果中黃麴毒素之濃度，亦可減少黃麴毒素 M 在乳汁中的含量。
- 化學處理（氨氣）：氨氣可減少玉米、花生餅、全棉子及棉子產物中黃橘毒素的含量，美國加州、德州及亞歷桑納州皆以氨氣處理，經黃麴毒素汙染的棉子粕。
- 降低水分及濕度：降低水含量達 13% 以下，可使大多數的真菌無法生長。
- 注意通風：大多數的真菌不適合在通風良好的環境下生長，因此若食品或農作物儲存於陰暗且通風不良的環境下，則容易助長真菌生存，增加產生真菌毒素的危險性。
避免吃到真菌毒素的方法
日常生活中可以參考以下幾點建議
- 拒購長黴之原料，購買食品請確認外觀無損毀及發黴。
- 拒吃發霉食品，即便只有一處發黴，也要避免食用，就算肉眼看不出來，但是黴菌的菌絲可能已經深入食物的內部了。
- 勿購買包裝破損的食品，包裝的破損會導致食品暴露而增加黴菌汙染的風險。
- 勿一次購買過多的食品，降低因為保存不當或超過效期，而使食品被黴菌汙染的風險。
- 食品應保存在適當環境，多數食品建議保存於低溫乾燥處， 並詳細閱讀食品外包上裝所建議之適當保存環境。
- 關注食品藥物管理署所發佈的稽核或抽查資訊， 避免買到可能含黴菌毒素的產品。
即便我們日常所接觸的食品非常容易受到真菌汙染，但其實只要多注意食品購買時的狀態、產品標示及後續保存方式，並謹記不吃變質的食物，就能降低食品遭受真菌汙染的風險，讓大家食的安心、健康。
真菌毒素、黴菌毒素檢驗套組
台美檢驗 (SuperLab) 是全國唯一橫跨醫學、化學及生物相關領域的第三方公正檢驗機構，實驗室同時符合 ISO/IEC 17025、ISO/IEC 15189、ISO/IEC 17043 及 OECD GLP 等國際標準認證，其檢驗報告可與亞太實驗室認證聯盟 (APLAC MRA) 相互認可，與國際實驗室認證聯盟 (ILAC MRA) 接軌。
| 檢測項目 | 測項說明 |
|---|---|
| 黃麴毒素四項 | |
| 各項毒素定量 |
食品常見檢驗項目：微生物、重金屬、添加物、食品摻偽、農藥殘留、成分分析、動物用藥、營養標示等，我們可因應客戶需求，提供食品營養標示換算、食品標示審查、查驗登記等服務，協助您的產品符合國內外法規，歡迎來電或線上洽詢。
黴菌毒素的相關法規限值
2019 年 1 月 1 日實施「食品中污染物質及毒素衛生標準」，整合各項衛生標準中有關重金屬、真菌毒素及其他特定污染物質之規範，因此食品類的黴菌毒素限量值現以該標準為主。
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資料來源：食品中污染物質及毒素衛生標準
玉米類 真菌毒素之限量標準
| 項目 | 總黃麴毒素 | 黃麴毒素 M1 | 黃麴毒素 B1 | 赭麴毒素 A | 棒麴毒素 | 橘黴素 | 伏馬毒素 B1+B2 | 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 | 玉米赤黴毒素 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 米、玉米及麥類原料(註1) | 10 | 5 | 5 | ||||||
| 未經加工之玉米(註14) | 4000 | 350 | |||||||
| 未經加工之杜蘭小麥(durum wheat)、燕麥及玉米(註14) | 1750 | ||||||||
| 玉米細粉及玉米粗粉(maize flour and maize meal) | 2000 | ||||||||
| 以小麥、玉米或大麥為原料加工之細粉(flour)、粗粉(meal)、粗粒 (semolina)及薄片(flakes) | 1000 | ||||||||
| 以玉米為主原料之早餐穀類(breakfast cereals)及點心 (snacks) | 800 | ||||||||
| 供直接食用之玉米、以玉米為主原料之早餐穀類及點心 (snacks) | 100 | ||||||||
| 其他供直接食用之玉米及以玉米為主原料之加工食品 | 1000 | ||||||||
| 除玉米外之其他未經加工穀類(註13)(註14) | 100 | ||||||||
| 非以玉米為主原料之早餐穀類及點心(註13) | 50 | ||||||||
| 精製玉米油 | 400 | ||||||||
| 以玉米為主原料之嬰幼兒穀物類輔助食品(註11)及嬰幼兒副食品(註10) | 200(註12) |
穀物及麥類 真菌毒素之限量標準
| 項目 | 總黃麴毒素 | 黃麴毒素 M1 | 黃麴毒素 B1 | 赭麴毒素 A | 棒麴毒素 | 橘黴素 | 伏馬毒素 B1+B2 | 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 | 玉米赤黴毒素 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 米、玉米及麥類原料(註1) | 10 | 5 | 5 | ||||||
| 其他穀類原料(註1) | 5 | ||||||||
| 未經加工之杜蘭小麥(durum wheat)、燕麥及玉米(註14) | 1750 | ||||||||
| 以小麥、玉米或大麥為原料加工之細粉(flour)、粗粉(meal)、粗粒 (semolina)及薄片(flakes) | 1000 | ||||||||
| 供直接食用之榖類、穀粉(cereal flour)、糠 / 麩(bran)及胚芽(germ)(註13) | 750 | 75 | |||||||
| 乾麵條(水分含量約 12%) | 750 | ||||||||
| 麵包、餅乾(biscuits)、糕點(pastries) | 500 | 50 | |||||||
| 供直接食用之穀類及穀類加工品 | 3 | ||||||||
| 以玉米為主原料之早餐穀類(breakfast cereals)及點心 (snacks) | 800 | ||||||||
| 供直接食用之玉米、以玉米為主原料之早餐穀類及點心 (snacks) | 100 | ||||||||
| 早餐穀類及穀類點心(snacks )(註13) | 500 | ||||||||
| 除玉米外之其他未經加工穀類(註13)(註14) | 100 | ||||||||
| 非以玉米為主原料之早餐穀類及點心(註13) | 50 | ||||||||
| 穀類加工製品 | 4 | 2 嬰幼兒食品除外 | |||||||
| 其他未經加工之穀類(註13)(註14) | 1250 | ||||||||
| 嬰幼兒穀物類輔助食品(註11) | 200 | ||||||||
| 嬰幼兒穀物類輔助食品(註11)及嬰幼兒副食品(註10) | 0.5 | 20 | |||||||
| 以玉米為主原料之嬰幼兒穀物類輔助食品(註11)及嬰幼兒副食品(註10) | 200 |
食用油脂、油籽、花生、堅果、黃豆類 真菌毒素之限量標準
| 總黃麴毒素 | 黃麴毒素 M1 | 黃麴毒素 B1 | 赭麴毒素 A | 棒麴毒素 | 橘黴素 | 伏馬毒素 B1+B2 | 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 | 玉米赤黴毒素 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 食用油脂(註2) | 10 | ||||||||
| 精製玉米油 | 400 | ||||||||
| 花生、油籽(註3)及黃豆，去殼之原料(註1)，但不包括供為煉製油脂之原料 | 15 | 8 | |||||||
| 杏仁 / 扁桃仁(Almonds)、開心果、杏核(Apricot kernels)，去殼之原料(註1) | 15 | 12 | |||||||
| 榛果及巴西堅果，去殼之原料(註1) | 15 | 8 | |||||||
| 其他堅果類，去殼之原料(註1) | 10 | 5 | |||||||
| 供直接食用之花生及花生加工品 | 3 | ||||||||
| 供直接食用之花生、油籽、黃豆，及其加工產品，去殼 | 4 | 2 | |||||||
| 供直接食用之杏仁/扁桃仁(Almonds)、開心果、杏核 (Apricot kernels)，及其加工產品，去殼 | 10 | 8 | |||||||
| 供直接食用之榛果、巴西堅果，及其加工產品，去殼 | 10 | 5 | |||||||
| 其他供直接食用之堅果類及其加工產品，去殼 | 4 | 2 |
果乾、香辛料類 真菌毒素之限量標準
| 總黃麴毒素 | 黃麴毒素 M1 | 黃麴毒素 B1 | 赭麴毒素 A | 棒麴毒素 | 橘黴素 | 伏馬毒素 B1+B2 | 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 | 玉米赤黴毒素 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 果乾原料(註1)，不包括無花果乾 | 10 | 5 | |||||||
| 藤蔓類(vine fruit)水果乾(醋栗乾、葡萄乾等) | 10 | ||||||||
| 供直接食用之無花果乾及其加工品 | 10 | 6 | |||||||
| 其他供直接食用之果乾及其加工品 | 4 | 2 | |||||||
| 以下種類之香辛植物，除另有規定外，以販售型態適用： | 10 | 5 | |||||||
| 15 | |||||||||
| 20 | |||||||||
| 含有上述香辛植物之一的香料混合物 備註：上述指前兩格，包含胡椒屬、肉豆蔻、薑、薑黃及辣椒屬 | 15 |
乳、飲料、果泥、紅麴、其他食品 真菌毒素之限量標準
| 總黃麴毒素 | 黃麴毒素 M1 | 黃麴毒素 B1 | 赭麴毒素 A | 棒麴毒素 | 橘黴素 | 伏馬毒素 B1+B2 | 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 | 玉米赤黴毒素 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 供直接食用之葡萄汁、還原葡萄汁及葡萄果漿(蜜) | 2 | ||||||||
| 供直接食用之蘋果泥、熟漬蘋果等固態蘋果製品 | 25 | ||||||||
| 供嬰幼兒食用之蘋果汁及蘋果泥、熟漬蘋果等固態蘋果製品 | 10.0(註8) | ||||||||
| 蘋果汁、蘋果還原果汁及蘋果漿(蜜) | 50 | ||||||||
| 含蘋果或蘋果汁的發酵飲料 | 50 | ||||||||
| 烘焙咖啡豆及其研磨之咖啡粉 | 5 | ||||||||
| 即溶咖啡 | 10 | ||||||||
| 乳(註4) | 0.5 | ||||||||
| 紅麴米 | 5000 | ||||||||
| 使用紅麴原料製成之食品及膳食補充品 | 2000 | ||||||||
| 紅麴色素，以色價(color value)50 之紅麴色素計 | 200 | ||||||||
| 其他食品 | 10 |
備註
- 「原料」指未經進一步選別或處理之原料。所稱之選別或處理，包括脫殼、漂白、色選、比重及外觀損傷分類等，以去除可能受真菌毒素污染之原料，降低真菌毒素污染濃度之處理。
- 食用油脂包括來自植物或動物或海洋生物來源中提取之油脂或脂肪，其原料應來自良好農、畜、牧及合法之屠宰、捕撈、採集等符合源頭農政主管機關規定之程序所取得，符合食品安全衛生管理法且乾淨、可供人食用者。
- 「油籽」包括菜籽(rapeseed)、葵花籽(sunflower seed)、亞麻籽(linseed) 和各類可供榨油之瓜子類(melon seeds)，如南瓜籽(pumpkin seed)等。
- 來自一個或多個產乳動物正常乳腺分泌之乳源，未經添加或萃取，直接供飲用或供為加工用途。脫水乳品(如:蒸發乳、乳粉)依濃縮係數回推適用之限值。
- 本標準所稱之「嬰兒(infant)」，係指足月生產至年齡未滿十二個月者；本標準所稱之「幼兒(young child)」，係指年齡為十二個月以上至三歲(三十六個月)者。
- 嬰兒配方食品(infant formula)：指特製之母乳替代品，在採用適當之輔助食品前，單獨食用即可滿足正常足月新生兒至六個月內嬰兒之營養需要。
- 較大嬰兒配方輔助食品(follow-up infant formula)：指供六個月以上至十二個月之較大嬰兒，於斷奶過程中，配合嬰兒副食品所使用之配方食品，但不適用於未滿六個月之嬰兒單獨使用。
- 本標準適用於即食或依標籤指示調配後供食之狀態。
- 特殊醫療用途嬰兒配方食品(Infant formula for special medical purposes)：指特製之母乳或嬰兒配方食品之替代品，單獨食用即可滿足出生數月內患有失調、疾病或醫療狀況之嬰兒之特殊營養需求，直到較大時再採用適當之輔助食品。
- 嬰幼兒副食品(Baby food)：專為滿足嬰兒斷奶後之健康需求以及輔助幼兒逐步適應一般食品及補充營養之食品，不包括嬰幼兒穀物類輔助食品及以乳為基質成分之飲料及其製品。
- 嬰幼兒穀物類輔助食品(Cereal based foods for infant and young child)：專為滿足嬰兒斷奶後之健康需求以及輔助幼兒逐步適應一般食品及補充營養之穀物類食品，包括須以牛奶或水等液體復原後食用之穀物、麵食、麵包及餅乾等。
- 乾重計。
- 米及米製品不適用。
- 「未經加工」係指已經清潔、選別和乾燥程序之原料，但未經進一步物理或熱加工處理者。