2020最新發布訂定台灣【食品微生物衛生標準】整理彙整與應用範例

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近期為加強台灣食品衛生安全中有關微生物之管理,以及整併「一般食品衛生標準」中微生物檢出之相關標準,衛生福利部參考國際管理趨勢,風險性評估、國內各界需求及意見,於 109年 10月 6日發布訂定「食品中微生物衛生標準」,並將於 110年 7月 1日起實施。

「食品中微生物衛生標準」歷經兩次預告,本次公告內容更動 1.6 及 2.5 項罐頭食品之檢測規範、針對乾酪(Cheeses)之大腸桿菌檢驗及新增無須檢測李斯特菌之即食食品條件等項目。
針對該標準內所規範之食品類別,提供衛生機關查核及自主管理抽驗之項目及評定標準,食品業者應事先了解標準規範,並提前進行預防性之風險分析管理。

  • 保久乳、保久調味乳、保久乳飲品、煉乳及其他供直接食用之嬰兒罐頭食品(1.6、2.5項)無需進行採樣計畫檢測。
  • 乾酪(Cheese)可適用大腸桿菌之檢測項目。
  • 重新定義「加熱煮熟」不再依產品中心溫度達75℃為標準。
  • 新增符合「不易導致李斯特菌生長之即食食品」條件:
    1. pH值低於4.4。
    2. 水活性低於0.92。
    3. 同時符合pH低於5.0和水活性低於0.94的產品。
    4. 添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑,且可提出相關科學證據。

食品中微生物衛生標準重點說明

區分七大類受標準規範食品類別

本次整併各個一般食品衛生標準中有關微生物檢出之管理規範,並針對食品微生物及其毒素或代謝物,但不包括真菌及其毒素,新標準所訂七大類及各現行衛生標準規範名稱比對綜整如下:

 

現行規範名稱「食品中微生物衛生標準」類別
1乳品類衛生標準乳及乳製品類
2嬰兒食品類微生物衛生標準嬰兒食品類 (係指專門提供12個月以下嬰兒食用之食品)
3生食用食品類衛生標準、 生熟食混合即食食品類衛生標準生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類
4包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準、 飲料類衛生標準包裝 / 盛裝飲用水及飲料類
5冷凍食品類微生物衛生標準、 冰類衛生標準冷凍食品及冰類
6一般食品衛生標準、 罐頭食品類衛生標準其他即食食品類
7液蛋衛生標準液蛋類

新增部分指標病原菌(如沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌等)之檢測標準,並以腸桿菌科(Enterobacteriaceae)取代如大腸桿菌群(Coliform)等傳統衛生指標菌,藉以擴大腸內菌群之監測對象,使相關衛生監測更具風險代表性。

參採國際管理趨勢,部分食品類別導入採樣計畫。

微生物採樣計畫 (sampling plan) 可參考「食品中微生物採樣計畫及原則指引」。

各產品類別新增或修訂微生物檢測標準綜整如下:

食品微生物檢驗結果判定說明

「採樣計畫」及「限量」代號意義:

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  • 在n個樣品中,允許有≦c個樣品之衛生物檢驗值介於m和M之間,但不得有任何一個樣品之檢驗值>M。
  • 「m=M」之情形下,任何一個樣品之檢驗值均不得>m或M
  • 產品需合乎該類別判定標準中所有列舉之衛生物檢測標準。

食品中微生物採樣計畫檢驗結果範例

範例 1、在 n 個樣品中,允許有 ≦ c 個樣品之微生物檢驗值介於 m 和 M 之間,但不得有任何一個樣品之檢驗值 >M。
以乾酪、奶油及乳脂為例,檢測大腸桿菌,同一產品中須採樣 5 件 (n=5),允許其中 2 件以下 (c=2) 樣品之大腸桿菌數檢驗值介於 m 於 M 之間,但不得有任何一個樣品之檢驗值 > 100 MPN/g(mL) (M:最大安全限量) 。

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▶️ 10 MPN/g(mL) < 採樣5件,可接受2件檢測結果介於10~100 MPN/g(mL) <100 MPN/g(mL)。
▶️ 只要1件檢測結果 > 100 MPN/g(mL),則為不合格。

範例 2、「m=M」,任何一個樣品之檢驗值均不得 > m 或 M 。
以乾酪、奶油及乳脂為例,檢測沙門氏菌,同一產品中須採樣 5 件 (n=5),不允許檢出沙門氏菌 (c=0)。

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範例 3、「m=M」,任何一個樣品之檢驗值均不得 > m 或 M 。
以鮮奶、調味乳及乳飲品為例,檢測腸桿菌科,同一產品中須採樣 5 件 (n=5),每件檢驗結果 (c=0) 不得大於 10 CFU/mL(g) 。

食品微生物範例-範例數據_C2

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