校園除四菌篩檢、學校營養午餐食品檢驗(自設廚房、團膳工廠、福利社)

校園食品如何吃的安全,從了解各類食材檢驗稽查重點開始

學校餐食來源一般會有營養午餐,或者有校內福利社可供選購,不同的餐食均有相關法令依據可參考,以營養午餐為例,目前分為「學校自設廚房」或「外購團膳工廠」,食藥署於 2017 年邀集教育部、農委會及衛福部,辦理中央跨部會學校午餐聯合稽查專案,採「先輔導,後稽查」 原則,共分為三階段執行 :

第 1 階段:

培訓學校午餐相關管理人員,針對學校午餐的「四章一 Q」生鮮食材辨識、驗收作業與衛生安全管理等加強輔導。

第 2 、3 階段:

分別由地方政府及中央部會啟動聯合訪視與稽查。查核內容主要以學校午餐驗收情形、使用四章一Q生鮮食材的符合性與追溯性,另亦抽驗學校午餐食材、半成品與成品。

 

什麼是四章一Q

意即整合台灣有機農產品標章、產銷履歷農產品標章、CAS 台灣優良農產品標章、吉園圃安全蔬果標章及臺灣農產品生產追溯二維條碼 (QR Code) 標示。

延伸閱讀:學校午餐四章一Q專區

四章一Q

 

學校餐食稽查和規範

來源自設廚房團膳工廠校園食品
每學年
稽查次數
至少 1 次至少 2 次不定期查核、抽驗
查核
單位
地方衛生主管機關
食品藥物管理署
地方衛生主管機關
食品藥物管理署
董氏基金會
業者需
執行
校園食材登錄平臺
  • HACCP食品安全
    管制系統準則
  • 應建立「食品追
    溯追踨制度」
  • 相關檢測報告需
    上傳「非追不可」
  • 校園食材登錄平臺

  • 需申請「校園食品」,
    產品登錄資格維持二年
  • 學校指派專人每月依
    「學校販售食品自主管理
    檢核表」自主檢核學校販
    售食品品項
  • 法令
    依據
  • 學校衛生法
  • 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法
  • 食品安全衛生管理法
  • 相關業者之最低檢驗週期及其他相關事項
  •  

    台北市自治條例:校園除四菌

    依「食品安全衛生管理法」,校園廚工每年至少接受 1 次健康檢查,而台北市自治條例要求,「除 4 菌」政策加碼營養午餐餐盒業者,須在學期前自主管理採檢廚工的糞便檢體,檢驗仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌及志賀氏桿菌等 4 種食品中毒菌

    實施時間:2017 年 1 月起,每學期至少檢驗一次
    檢驗對象:餐盒業者、員工(包含配膳、廚房、司機)
    檢驗項目:採糞便檢體,檢驗是否含仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌及志賀氏桿菌
    檢驗結果:若驗出帶菌,將暫時調離廚房作業第一線,待追蹤複檢未檢出後,再同意職務復位

    台美醫事檢驗所「校園除 4 菌篩檢、人體糞便檢驗服務」聯絡電話 02-2298-8218

     

    米、麵、飯主食類 學校午餐建議檢驗項目 

     微生物重金屬真菌毒素藥物殘留其他項目
    白飯仙人掌
    桿菌
    塑化劑
    食米汞、鎘、鉛黃麴毒素B1、B2、G1、G2
    赭麴毒素A
    農藥
    麵條仙人掌
    桿菌
    黃麴毒素B1、B2、G1、G2
    赭麴毒素A
    塑化劑

    校園食品麵包、饅頭類供應廠商如無 CAS 或 TQF 認證,應依產品分類進行檢測,例:八大營養(含半乳糖)、大腸桿菌群、大腸桿菌、黃麴毒素、防腐劑(丙酸、苯甲酸、己二烯酸)、著色劑。

     

    食材類 學校午餐建議檢驗項目 

     微生物重金屬真菌毒素藥物殘留食品
    添加物
    其他項目
    食用
    油脂
    銅、汞、砷、鉛黃麴毒素 B1、B2、G1、G2動物用藥
    (來源為動物脂肪)
    芥酸
    塑化劑
    苯駢芘
    總極性化合物
    碘價
    生鮮
    肉品
    仙人掌
    桿菌
    鉛(可食性內臟)農藥
    動物用藥
    多氯聯苯
    禽流感(禽肉類)
    蔬菜鉛、鎘農藥基因改造(玉米類)
    海鮮甲基汞、鎘、鉛動物用藥二氧化硫多氯聯苯
    蛋類
    含皮
    鉛、銅動物用藥多氯聯苯
    禽流感
    豆類
    食材
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    (可即食產品)
    鉛、鎘(原料)黃麴毒素 B1、B2、G1、G2農藥(原料)防腐劑
    過氧化氫
    二氧化硫
    基因改造
    二甲基黃
    二乙基黃
    生食
    用水
    果類
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    鉛、鎘農藥
    生食
    用蔬
    菜類
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    鉛、鎘農藥
    調味
    黃麴毒素 B1、B2、G1、G2防腐劑
    著色劑
    甜味劑



    單氯丙二醇(醬油類)
    塑化劑
    即時
    餐盒
    (生
    熟食
    混合)
    大腸桿菌群
    大腸桿菌

    農藥防腐劑
    罐頭
    食品
    肉毒桿菌
    保溫試驗
    鉛錫(金屬罐裝)防腐劑
    著色劑
    甜味劑
    真空
    包裝
    即食
    食品
    肉毒桿菌防腐劑
    著色劑
    甜味劑
    水活性
    pH值
    香腸
    培根
    仙人掌桿菌亞硝酸鹽
    防腐劑
    乾物類農藥二氧化硫
    過氧化氫
    防腐劑
    硼酸及其鹽類

    罐頭食品:指在製造過程中,經過脫氣、密封、殺菌等步驟而能防止外界微生物之再污染且可達到保存目的之食品。
    乾物類:含金針、蘿蔔干、小魚乾、蝦米等。

     

    甜點、飲料類 學校午餐建議檢驗項目 

     微生物重金屬真菌毒素食品
    添加物
    其他項目備註
    含乳飲品
    (含乳粉)
    生菌數
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    李斯特菌
    沙門氏菌
    金黃色葡萄球菌腸毒素
    腸毒素
    黃麴毒素 M1甜味劑酸度(以乳酸計)
    多氯聯苯
    果汁生菌數
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    沙門氏菌
    砷、鉛、銅、銻、錫(金屬罐裝)
    不包括天然果蔬汁及濃縮果蔬汁
    棒麴毒素(含蘋果汁飲料)防腐劑塑化劑
    豆漿生菌數
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    沙門氏菌
    砷、鉛、銅、銻、錫(金屬罐裝)黃麴毒素 B1、B2、G1、G2(原料)防腐劑
    二氧化硫
    甜味劑
    基因改造
    塑化劑
    米漿生菌數
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    沙門氏菌
    砷、鉛、銅、銻、錫(金屬罐裝)黃麴毒素 B1、B2、G1、G2防腐劑
    二氧化硫
    甜味劑
    塑化劑
    包裝飲用水大腸桿菌群
    糞便性鏈球菌
    綠膿桿菌
    砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘溴酸鹽水源水質應符合飲用水水源水質標準
    麵包及糕餅大腸桿菌群
    大腸桿菌
    黃麴毒素 B1、B2、G1、G2(原料)防腐劑(含丙酸)
    著色劑
    甜味劑
    甜點仙人掌桿菌
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    黃麴毒素 B1、B2、G1、G2防腐劑
    著色劑
    甜味劑
    二氧化硫
    塑化劑
    冰品生菌數
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    防腐劑
    著色劑
    甜味劑
    食用冰塊生菌數
    大腸桿菌群
    大腸桿菌
    砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘原料水水質應符合飲用水水質標準

     

    台美檢驗 食品檢驗服務

    台美檢驗 (SuperLab) 是全國唯一橫跨醫學、化學及生物相關領域的第三方公正檢驗機構,實驗室同時符合 ISO/IEC 17025、ISO/IEC 15189、ISO/IEC 17043 及 OECD GLP 等國際標準認證,其檢驗報告可與亞太實驗室認證聯盟 (APLAC MRA) 相互認可,與國際實驗室認證聯盟 (ILAC MRA) 接軌。

    常見食品檢驗項目:微生物、重金屬、添加物、食品摻偽、農藥殘留、成分分析、動物用藥、營養標示等,可因應客戶需求,提供食品營養標示換算、食品標示審查、查驗登記等服務,協助您的產品符合國內外法規,歡迎來電或線上洽詢。