海鮮水產品該驗什麼?

水產業者面對的困境

水產品主要來自養殖漁業和捕撈漁業,魚類含有優質蛋白質、多元不飽和酸及多種營養素,是均衡飲食中的一環,台灣四面環海,國人平均攝食魚類量較歐美國家多,但在海洋汙染的威脅下,食藥署於 2017 年度攝食指南中,即指出孕婦及 1-6 歲兒童應避免攝食鯊魚、旗魚、鮪魚及油魚,因為此類大型掠食性魚體內蓄積較高濃度的甲基汞。

加上不實謠言頻傳,如:「8 大水產毒素驚人!蝦子、文蛤上榜」、「5 個恐怖原因為什麼你應該停止吃吳郭魚」、「頭足類重金屬汙染嚴重,多吃易致癌?」,增加消費者食用上的疑慮,於是許多業者推出無毒蝦、生態養殖魚,標榜零用藥、無毒養殖,並加入產銷履歷認證或優良水產品認證,以此證明讓消費者安心選購,各式檢驗及驗證已是業界常態。

 

民眾如何確認是否為謠言

謠言真假難辨?尤其食品安全和醫療健康類謠言特別多,分享也最廣,假新聞再三被轉發,每隔一段時間還會死灰復燃,要如何破除網路謠言?除了可使用關鍵字搜尋外,也可善用資源

幾則謠言新聞-主管機關之澄清說明:
農委會即時新聞澄清「8 大水產毒素驚人!蝦子、文蛤上榜」連結
漁業署回應「對養殖吳郭魚 5 個恐怖原因,為什麼你應該停止吃吳郭魚?」連結
農委會爭議訊息澄清專區「國產頭足類重金屬汙染嚴重,多吃易致癌?」連結

 

養殖業者的自主管理

  • 安全養殖管理:預防勝於治療,良好的養殖管理,能有效降低疾病感染風險。
  • 正確用藥管理:即時監測,若有用藥需求,應及早治療並依據「水產動物用藥品使用規範」規定,由水產獸醫師開立處方箋投藥,並嚴守停藥期。
  • 定期檢驗追蹤:定期實施養殖水產品抽驗,並追蹤水產品藥物殘留狀況。
  • 遵循加工規範:食品添加物應依「食品安全衛生管理法」所訂之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」添加。
  • 選擇合法工廠:食品加工廠應符合衛生安全相關的各項要求與規範。
  • 加入溯源管理:加入產銷履歷及 CAS 水產品驗證,但若考量申請手續繁複、驗證費用偏高,農委會於 2016 年公告「臺灣水產品生產追溯管理作業規範」,供漁民、產銷班、漁會、漁民團體、農業產業團體、農業企業機構、水產品加工廠申請追溯條碼。

 

水產食品的稽查與抽驗

而為落實食品安全管理,漁業署、水試所及衛生單位每年均於水產品上市前及上市後辦理抽驗,食藥署也啟動「水產食品業 HACCP 稽查專案」,會同地方政府衛生局針對水產食品之源頭製造工廠進行稽查及抽驗。

產業分工複雜多元,不論是供應商、零售商或品牌商,在製造、加工和販售的各個環節,因應衛生法規要求或為自主品管需要,在原料、半成品和成品各個階段,進行定期檢驗皆有助於確保海鮮產品的品質與安全,將風險降至最低,但水產品種類繁多,要驗什麼?從何開始?法規標準是什麼?

 

水產食品之法規標準

水產食品種類繁多,根據成品最終用途,須遵循的衛生法規標準也不同,國內水產品相關之衛生標準有:

  • 冷凍食品類衛生標準
  • 一般食品衛生標準
  • 生食用食品類衛生標準
  • 生熟食混合即食食品類衛生標準
  • 動物用藥殘留標準
  • 水產動物類衛生標準
  • 罐頭食品類衛生標準
  • 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
  • 食品中多氯聯苯限量標準
  • 其餘食品衛生安全主管機關所制定之衛生標準

 

水產品之重點檢驗項目

加入台美安全家會員,您可輕鬆找到產品相對應的法規標準、法源依據及建議檢驗項目的完整說明。

生魚片生鮮或冷藏水產品冷凍水產品加工水產品

魚生、生魚片,包括:冷凍、生鮮即食

  • 微生物檢驗(生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌)
  • 揮發性鹽基態氮檢驗
 

魚類

  • 微生物檢驗(生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌)
  • 揮發性鹽基態氮檢驗
  • 組織胺檢驗
  • 重金屬檢驗(甲基汞、鎘、鉛)
  • 動物用藥(孔雀綠、硝基呋喃、丁香酚、鏈黴菌素)
 

甲殼類,包括:蝦、蟹、鱟等

  • 微生物檢驗(生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌)
  • 重金屬檢驗(甲基汞、鎘、鉛)
  • 動物用藥(孔雀綠、硝基呋喃、甲基藍、氯四環黴素、四環黴素)
 

貝類,包括:螺、蛤仔、蛤蜊、牡蠣、生蠔、淡菜等

  • 微生物檢驗(生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌)
  • 揮發性鹽基態氮檢驗
  • 重金屬檢驗(甲基汞、鎘、鉛)
  • 動物用藥(孔雀綠、硝基呋喃)
 

頭足類,包括:章魚、烏賊、小管、透抽、魷魚等

  • 微生物檢驗(生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌)
  • 揮發性鹽基態氮檢驗
  • 重金屬檢驗(甲基汞、鎘、鉛)
 

龜鱉及無尾目,包括:龜、鱉、青蛙、田雞等

  • 微生物檢驗(生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌)
  • 動物用藥(孔雀綠、硝基呋喃)
 

其他水產,包括:海膽、海參、水母等

  • 微生物檢驗(生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌)
  • 揮發性鹽基態氮檢驗

 

 

冷凍水產品

  • 微生物檢驗(生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌)
  • 揮發性鹽基態氮檢驗

吻仔魚、魩仔魚

  • 殺菌劑(過氧化氫、雙氧水)
  • 漂白劑(二氧化硫)

 

蝦仁

  • 重金屬 (甲基汞、鎘、鉛)
  • 動物用藥殘留
  • 漂白劑(二氧化硫)

 

柴魚、柴魚片、柴魚酥、柴魚粉

  • 微生物(大腸桿菌群、大腸桿菌)

 

鹹魚、鹹魚乾、黃鹹魚

  • 防腐劑 

 

魚乾、魚干、小魚乾

  • 防腐劑 

 

干貝、貝柱、干貝柱

  • 重金屬(甲基汞、鎘、鉛)

 

水產煉製品,包括:魚漿、魚丸、魚糕、竹輪、魚餃、魚板、甜不辣、天婦羅、花枝餃、蟹肉棒、魚肉香腸等

  • 防腐劑
  • 殺菌劑(過氧化氫、雙氧水)
  • 漂白劑(二氧化硫)

 

魚卵製品及其替代品,包括:魚卵、魚子醬等

  • 微生物(大腸桿菌群、大腸桿菌)
  • 防腐劑

 

煙燻水產品,包括:煙燻之鮭魚、貝類、甲殼類等

  • 微生物(大腸桿菌群、大腸桿菌)
  • 防腐劑

 

 

熟乾燥水產品,包括:魚酥、魚鬆、魚脯

  • 微生物(大腸桿菌群、大腸桿菌)
  • 防腐劑

 

熟水產乾製品(水產烘乾、漿製烘烤產品),包括:香魚片、墨魚乾、魷魚乾、魷魚絲等

  • 防腐劑

 

 

外銷水產品特約檢驗

在外銷上,各輸入國對於水產品之要求日趨嚴格且時有更新,大幅度增加檢驗要求,且為配合自由貿易,標準檢驗局於 2014 年發布「外銷水產品特約檢驗辦法」,台美檢驗為登錄試驗室,除特約檢驗外,亦提供海鮮水產品外銷之檢驗,如有外銷之檢驗需求,歡迎來電或線上洽詢。

 

外銷水產品之檢驗項目

檢驗項目依輸銷國家規定指定,參考標準檢驗局公告之「外銷水產品特約檢驗項目表(如下所列)」。

  • 食品微生物類:生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌。
  • 鮮度指標類:揮發性鹽基態氮、組織胺、氧化三甲胺 (TMAO)。
  • 環境污染物-重金屬類:鉛、鎘、汞、甲基汞、砷、錫、銅、鋅、鉻。
  • 環境污染物-農藥及殺蟲劑類:六氯環己烷、DDT 與其代謝產物、2,4-D 酸及其鹽類和酯類、農藥(多重殘留項目)。
  • 環境污染物-環境荷爾蒙類:戴奧辛及多氯聯苯、多環芳香族碳氫化合物。
  • 環境污染物-放射性核種類:碘 131、銫 134、銫 137、鍶 90。
  • 動物用藥類:安默西林、安比西林、脫氧羥四環黴素、氯四環黴素、羥四環黴素、四環黴素類、紅黴素、北里黴素、林可黴素、史黴素、磺胺一甲氧嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、Furazolidone (AOZ)、Furaltadone (AMOZ)、Nitrofurantoin (AH)、Nitrofurazone (SC)、氟滅菌、歐索林酸、三氯仿、恩氟沙星、西氟沙星、達氟沙星、鹽酸二氟沙星、歐美德普、氟甲磺氯黴素、甲磺氯黴素、氯黴素、孔雀綠及還原型孔雀綠、結晶紫及還原型結晶紫、甲基藍、睪固酮、甲基睪固酮、丙酸睪固酮、貝皮質醇、氟米松、雌三醇、沙拉沙星、甲氧苄啶。
  • 食品添加物類:己二烯酸類、苯甲酸類、己二烯酸類及苯甲酸類混合、二氧化硫、硝酸鉀(鈉)、異抗壞血酸 (Erythorbic Acid)、4-己間苯二酚、三磷酸鹽、聚磷酸鈣、乙二胺四乙酸二鈉鈣、著色劑。
  • 生物毒素類:麻痺性貝毒、失憶性貝毒(軟骨藻酸)、大田軟海綿酸、鳍藻毒素及扇貝毒素、蝦夷扇貝毒素、原多甲藻酸、黃麴毒素、赭麴毒素。

資料來源:外銷水產品檢驗項目及執行登錄試驗室資訊外銷水產品查核取樣及檢驗結果核判作業指導說明書