祭祀過的食物為什麼容易壞?

拜拜過的食物好像比較容易壞？

拜拜的時候，長輩常說食物準備越多越齊全，越能展現後輩子孫的誠意，祖先與鬼神也會更高興。同時，我們也常聽到「祭祀過的食物好像都比較容易壞」的說法，認為祭祀過程中先祖與鬼神們已經品嚐過了祭品，所以祭祀後的食物會較沒味道，同時也比較容易腐敗，但真的是這樣嗎？

讓我們以科學的角度思考祭品容易腐敗的原因，跟時間、地點及環境會不會有關係呢 ？什麼樣的食物又比較容易變質呢 ？

 

常見祭祀食材的腐敗容易度

我們列舉了祭祀常見的食材，以 ★ 表示容易腐敗的程度，星星符號越多表示越容易腐敗

 

以科學的角度來解釋，燒香、一氧化碳和高溫都是讓食物變壞的原因，除了燒香產生的乙烯和一氧化碳之外，常溫下最容易滋生細菌，在室溫甚至太陽照射的高溫下，只要 10~20 分鐘細菌就會倍增，更別說拜拜食物動輒就擺放一、兩個小時，上面的細菌量恐怕已經上百倍！難怪容易鬧肚子。

以清明祭祖為例，我們在出發前必須先準備好白飯、飯菜、湯料、牲品，因高溫烹煮下食物裡的活體微生物幾乎沒有，但因前往祭祀地須經過長時間的運輸，到達目的地後大家又需合力打掃、除草、擦拭桌面，最後才將祭祀食品擺盤就位，撕開保鮮膜或打開餐盒上蓋準備拜拜。

祭祀時，因為打掃、除草、擦拭桌面等動作，空氣中飄散灰塵，含有許多是肉眼看不到的微生物會可能飄落接觸食物，同時這些美味的食物因為路程及環境整理所花費的時間已經降溫，變成有利微生物生存的環境。

微生物包括細菌、黴菌、真菌、原生動物，或病毒、支原體、衣原體等，這些微生物具有極高的生長繁殖速度且體積小（直徑小於 0.1 毫米）、生長快、適應強，在不同的環境中分布廣，種類多。

 

影響食物腐敗的主要因素

微生物造成食物腐敗，但影響微生物的繁殖速度和許多因素息息相關，簡單可歸納如下：

• 戶外影響因素：食物未加蓋、人員操作衛生、人員走動、濕度、溫度、空氣、灰塵、香灰、陽光等。
• 室內影響因素：食物未加蓋、人員操作衛生、濕度、溫度、空氣、灰塵。

 

微生物對食品安全的影響

其中環境常見的食品相關致病菌微生物有李斯特菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、產氣莢膜桿菌及病原性大腸桿菌等，同時又有表青黴菌屬與麴菌屬二屬與食品腐敗息息相關之黴菌菌種，都可能藉由空氣而沾染食物，造成腐敗。

一般而言，適當的加熱過程可以殺死活的細菌，也可以除去某些細菌產生的毒素，例如肉毒桿菌的毒素即可在 100°C 加熱 10 分鐘後失去活性。但是，許多細菌產生的毒素可以耐熱，例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍然不會被破壞。所以祭品加熱後再食用，還是具有一定的風險，需要小心注意。

表一、細菌性食品中毒潛伏期

致病菌	潛伏期	常見食品中毒來源
金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)	1-8 小時	肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、 乳製品、盒餐、生菜沙拉及 麵包店產品等
腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)	2-48 小時	生鮮海產、魚貝類
病原性大腸桿菌 (Enteropathogenic Escherichia coli)	5-48 小時	烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、 生牛肉、生牛奶及受汙染之水源、 未經消毒之飲用水
沙門氏桿菌 (Salmonella)	5-72 小時	畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、 魚肉煉製品、豆餡、豆製品等 蛋白質含量較高的植物性食品 及動物性食品
仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)	8-46 小時	炒飯、米飯等澱粉類製品、 肉汁等肉類製品、沙拉及乳製品
肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)	12-30 小時	家庭自製醃製蔬果、魚、肉類、 香腸、水產品、真空包裝食品、 火腿、低酸性罐頭（含鐵罐、 玻璃罐）食品、燻魚等肉類加工品
李斯特菌 (Listeria monocytogenes)	3-70 天	水果、生菜沙拉、即食食品、 沙拉醬、未經適當殺菌的 牛奶及冰淇淋等

 

微生物最適生長溫度

• 低溫菌，溫度範圍 0~20°C ，最適溫度 15°C
• 耐低溫菌，溫度範圍 0~30°C ，最適溫度 20~30°C
• 中溫菌，溫度範圍 20~45°C ，最適溫度 30~40°C
• 高溫菌，溫度範圍 >45°C ，最適溫度 55~65°C

 

如何避免食品中毒 ？

• 遵守食品處理之原則，包括新鮮、清潔、區分生熟食、避免交互污染、徹底煮熟、注意保存溫度及使用乾淨的水與食材等。
• 外出飲食時應避免冷食、生食、不吃來路不明的食品，亦應避免路邊攤飲食，謹慎選擇衛生優良餐廳用餐。
• 確保與食物接觸的人或物都是清潔乾淨的，要使用不同砧板及刀具，分別處理生食與熟食。
• 食用前要將食品充分加熱並在 2 小時內吃完。
• 食物應放入冰箱冷藏或冷凍，飲水則要煮沸，不喝生水。
• 遵守個人衛生原則，確保自身飲食健康。
   

預防食品中毒五要原則

• 洗手：調理食品前後都需澈底洗淨，有傷口要先包紮。
• 新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。
• 生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交叉污染。
• 徹底加熱：食品中心溫度超過 70℃ 細菌才容易被消滅。
• 注意保存溫度：低於 7℃ 才能抑制細菌生長，室溫不宜放置過久。
   

疑似食品中毒之處理方式為何 ？

食品中毒之處理應把握下列原則 ：

• 發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫。
• 保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物（密封並留存於低溫冷藏，不可冷凍），並儘速通知衛生單位。
• 醫療院（所）發現食品中毒病患，應在 24 小時內通知衛生單位

參考資料 ：衛生福利部食品藥物管理署/防治食品中毒專區

 

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