食品微生物三項衛生指標:總生菌、大腸桿菌、大腸桿菌群

食品微生物三項檢驗

導致食物腐壞的因素非常多,微生物便是其中原因之一,一般來說食物處理或儲存不當,微生物便會增生,因此微生物指數是一項監督食品安全的指標之一,因此,衛生福利部針對食品、飲料、冰類、冰塊依其製程不同,分別訂有不同的食品衛生標準。

指標菌 (indicator bacteria)

特定指標菌作為是否合乎衛生要求之指標。如:生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌。

 

總生菌數

一般食品中總生菌數的菌量與食品受細菌汙染的程度息息相關,此數值的高低可以做為食品衛生狀況的依據。

 

大腸桿菌(E. coli

大腸桿菌棲息於人畜之大腸內,若在食品中發現,表示食品受到糞便污染,它的存在比大腸桿菌群更能表示有腸內病原菌之危害。大腸桿菌在加熱後即死亡,故加工後之禽畜肉,如仍檢出大腸桿菌,表示熱處理不當,或加熱後受到污染。為防止消費者食用到受糞便污染食品,衛福部對大部份食品都訂有大腸桿菌不得檢出的規格標準。

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大腸桿菌群(Coliform

衛生指標菌(大腸桿菌群、大腸桿菌、總生菌數)如超過標準,雖不致於影響身體健康直接致病,卻足以顯示該產品衛生狀態不良,常被用來作為監測食品是否遭受污染,或是製程有無衛生缺失的重要指標之一,可能是工作人員的個人衛生狀況不佳,或食材在常溫保存時提供微生物繁殖最佳環境而造成,以及在製作過程當中的衛生狀況、食材新鮮、器具衛生、包裝生產過程中可能遭受污染,因此消費者選用一般食品或飲冰品時,應注意販售業者環境是否清潔衛生、工作人員衛生習慣是否良好,選購有包裝且標示清楚之產品,以保障個人健康安全。

 

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