食用色素來源及管理規範

食用色素來源及管理規範

是否有吃葡萄,在剝皮或食用過程,被葡萄汁噴濺到衣服,而衣服變成淡紫色的經驗?生活中有許多天然色素的來源,例如桑椹可萃取出桑椹色素(花青素)、蟹的甲殼可取得蟹色素(類胡蘿蔔素)、薑黃 (Curcuma longa) 的根莖有薑黃色素(薑黃素)。

要注意的是,為人熟知的芒果、紅龍果,雖然富含花青素等色素,但並非核准的天然食用色素來源,還有早期路邊常有的指甲花,又稱散沫花,只要把花瓣摘下來揉碎或搗碎,就可以用來染指甲,指甲花的葉子、果實及種子都含有指甲花醌 (lawsone),是一種紅橙色的天然染料分子,常被用來做為頭髮、布料的染料使用,但同樣的不能使用在食品上。

食用色素的管理參照衛福部發布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,詳述使用食品範圍及限制用量等,其中天然食用色素衛生標準第五條規範色素來源,台美檢驗整理相關資料在最下方表格。

法規連結:衛福部公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」

人工食用色素與天然食用色素的比較

食用色素,又稱著色劑,用來使食品上色、著色,從而改善食品色調和色澤的食品添加劑,根據來源不同,食用色素可分為天然色素和人工合成色素,目前台灣核准 46 種來源的天然食用色素和 8 種人工合成色素。

人工合成色素是化學合成的著色劑,主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的,人工合成各式顏色和色調,比天然化合物更耐熱、更光亮、也更鮮豔,且成本較為低廉。

人工食用色素一直以來最為人質疑的即是安全性問題,研究指出可能造成孩童過動、注意力不集中或過敏等健康隱憂,然而目前合法使用的食用色素都是經過長期評估與檢測、衡量風險和助益後,才訂定使用範圍及限量標準,且正常狀況下色素的添加量在原料成分中占比非常低,換而言之每人每日的食用量也是極小,合法使用和正常食用下,不會危害健康。

 人工色素天然色素
主要來源化學合成方法蔬果、動物、植物、昆蟲、微生物
色素特性
  • 安定性高
  • 安全性較低
  • 顏色鮮艷,色調多
  • 著色力強,不易褪色
  • 使用方便,應用廣泛
  • 成本較低
  • 保存期長
  • 安定性低
  • 安全性高
  • 色調自然
  • 易受影響而褪色
  • 成本較高
  • 保存期短
  • 核准使用8 種,可見下圖46 種,可見最下方表格

    八種人工食用色素名稱與顏色索引編號 CI

    各國對於人工食用色素的規範不同,可參照顏色索引編號 (Color Index),簡稱 CI,對照每一種色素的編號,台灣核准的 8 種人工食用色素(紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、 黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號)與各主要國家的色素名稱對照表如下:

    常見的天然食用色素

    • 葉綠素:主要存在於綠色植物的葉,富含鎂離子,具有抗氧化的效果。
    • 花青素:是存在植物中的紅色至藍色色素,花青素容易受環境中的酸鹼值影響,具有紅、紫、藍的變化。
    • 番茄色素:屬於胡蘿蔔系天然食用的水溶性色素,具高度染著力,不易因日照而變色。
    • 胭脂紅色素:天然的胭脂紅也稱為洋紅酸,色亮紅鮮豔,是一種品質優良的純天然色素。耐熱及耐光性佳,相當安定,但會受 pH 值的影響,於酸性下呈現粉紅色。鹼性下呈紫紅色。
    • 黃梔子色素:由黃梔子提製出來之色素,為水溶性亮黃的類胡蘿蔔素色素,添加維生素 C 可提高酸性下的耐光性,鐵、銅金屬離子存在時會變色,漂白粉、過氧化氫存在時會有退色的現象,染著性佳,穩定性高。
    • 紅甜菜色素:由甜菜根提煉而出,甜菜紅色素製品可分 3 種,即液態濃縮液、脫水甜菜粉及噴霧乾燥甜菜紅色素。甜菜紅的安定性受到 pH 值的影響,對熱、氧氣及光線很敏感,使其在應用上受到限制。
    • 胡蘿蔔素:天然橘紅色,其著色成美麗之淡黃色至橙色,並以維生素 E 和維生素 C 為抗氧化劑,有營養強化的效果,方便使用,安定性佳,可於各類食品中適量使用。
    • 葉綠素色素:由薑黃色素和梔子藍色色素混合而成,分有油性和水性兩種,對光、熱安定、分散性良好,著色色澤呈現美麗的黃綠至深綠色。
    • 紅麴色素:由紅麴菌培養而得到赤色色素,色澤為暗紅到成紅,pH3-10 最佳,不因 pH 值改變而變色,耐熱性佳。

    資料摘自:具食用色素潛力的臺灣原生植物 林業試驗所

    天然食用色素的注意事項

    根據天然食用色素衛生標準,業者需注意以下規定:

    • 萃取天然食用色素之溶劑應符合下述規定:
    1. 水、乙醇、植物油等食物原料。
    2. 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准用之溶劑及限量規定。
    • 天然食用色素需添加賦形劑或其他添加物者,應使用「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准用之食品添加物。
    • 天然食用色素之純度應符合以下限量:

    砷:3 ppm 以下(以 As 計)
    鉛:2 ppm 以下
    重金屬:40 ppm 以下(以 Pb 計)

    天然食用色素的來源

    46 種天然色素來源,是參考歐、美、日各國所公布的食用色素名單所擬訂的,各種類色素經過多國長期的使用,意謂著該種類有一定的安全性及實用性。

    英文名稱中文名稱來源主成分
    Amaranthus Colors紅莧菜色素由紅莧菜取得 莧紅素 (Amaranthin)
    Annatto, water or oil soluble婀娜多由紅木 (Bixa orellana L.) 之種子取得水溶性婀娜多Norbixin;油溶性婀娜多紅木素 (Bixin)
    Anthocyanin花青素由深色可食植物及果實取得花青素 (Anthocyanin)
    Beet Red紅甜菜色素由甜菜 (Beta vulgaris) 之根莖取得甜菜 (Betanin)  
    Blueberry Color藍莓色素由藍莓 (Vaccinium corymbosum L.) 取得花青素 (Anthocyanins)
    Buckwheat Extract蕎麥全草抽出物由蕎麥 (Fagopyrum esculentum MOENCH) 全草抽出取得黃色素 (Flavonoids)
    Carmine胭脂紅由雌性胭脂蟲 (Coccus cacti L.) 取得胭脂蟲酸 (Carminic Acid)
    Carrot Colors胡蘿蔔色素由胡蘿蔔之根莖取得胡蘿蔔素 (β-Carotene)
    Cherry Colors櫻桃色素 由櫻桃 (Prunus pauciflra BUNCH) 取得花青素 (Anthocyanins)
    Chlorella Colors綠藻色素由綠藻取得葉綠素 (Chlorophyll)
    Chlorophyll Colors葉綠素由綠色可食植物之葉取得葉綠素 (Chlorophyll)
    Cocoa Colors可可色素 由可可 (Theobro macacao) 之種子取得黃色素 (Flavonoids)  
    Cottonseed flour棉子粉棉花子經高溫處理後而得之黑褐色粉末
    Corn Colors黃玉蜀黍色素由黃玉蜀黍 (Zea mays L.) 之種子取得類胡蘿蔔素 (Carotenoids)
    Crawfish Colors蟹色素由蟹等之甲殼取得類胡蘿蔔素 (Carotenoids)
    Elderberry Colors藍果(蒴藋)色素 由藍果 (蒴藋) (Sambucus caerulea RAFIN.) 取得花青素 (Anthocyanins)
    Gardenia Blue梔子藍色素 由黃梔子色素經酵素處理後所得Genipin
    Gardenia Yellow  黃梔子色素由黃梔子 (Gardinia augusta MERR. vargracliflora HORT) 之果實取得黃梔苷 (Crocin)
    Grape Juice Colors葡萄汁色素由葡萄 (Vitis vinifera L.) 榨汁取得花青素 (Anthocyanins)
    Grape Skin Colors葡萄果皮色素由紅葡萄之果皮取得  花青素 (Anthocyanins)
    Hibiscus Colors洛神花色素由洛神葵 (Hibiscus sabdariffa L.) 之花取得花青素 (Anthocyanin) 
    Laver Colors紫菜色素由紫菜 (Porphyra tenera KJELLM.) 取得藻紅素 (Phycoerythrin)
    Licorice Colors  甘草色素由甘草 (Glycyrrhiza glabra L., Glycyrrhiza uralensis FISCH.) 或其他同屬植物之根及莖取得黃色素 (Flavonoids)
    Monascus Colors紅麴色素由紅麴菌 (Monascus purpureus,Monascusanka) 產生
    Mulberry Colors桑椹色素由桑椹 (Morus nigra L., M. alba L.) 取得花青素 (Anthocyanins)
    Onion Colors洋蔥色素 由洋蔥 (Allium cepa L.) 之鱗莖取得黃色素 (Flavonoids)
    Orange Colors  橘子色素 由橘子之果皮取得類胡蘿蔔素 (Carotenoids)
    Paprika Colors紅椒色素 由茄科之紅椒 (Caprium annuum) 果實取得類胡蘿蔔素 (Carotenoids)
    Peanut Colors花生色素由花生 (Arachis hypogaea L.) 果實之內皮取得黃色素 (Flavonoids)
    Perilla Colors紫蘇色素 由紫蘇之葉取得花青素 (Anthocyanins)
    Persimmon Colors柿子色素由柿之可食部分經發酵、分離、加壓、褐變、過濾、濃縮、乾燥而得     多酚類 (Polyphenol)
    Plum Colors   李子色素由李子之果皮取得花青素 (Anthocyanins)
    Purple Corn Colors紅玉蜀黍色素由紅玉蜀黍 (Maiz morado) 種子之殼取得花青素 (Anthocyanins)
    Red Cabbage Colors紫甘藍菜色素由紫甘藍菜 (Brassica oleracea L. var. Capitata DC. ev. Red Acre) 之葉取得花青素 (Anthocyanins)
    Safflower Yellow紅花黃 由紅花 (Carthamus tinctorius) 之花瓣取得黃色素 (Flavonoids)
    Saffron番紅花色素由番紅花 (Crocus sativus L.) 之柱頭取得 黃梔苷 (Crocin) 及黃梔配質 (Crocetin)
    Shrimp Colors  蝦色素由蝦子之甲殼取得類胡蘿蔔素 (Carotenoids)
    Sorghum Colors高粱色素由高粱果實之殼取得黃色素 (Flavonoids)
    Spirulina Colors藍藻色素由藍藻 (Spirulina) 取得藻藍素 (Phycocyanin)  
    Strawberry Colors草莓色素由草莓 (Fragaria ananassa DUCHESNE) 取得花青素 (Anthocyanins)
    Sweet Potato Colors甘薯色素由甘薯 (Ipomoea batatas POIR.) 之塊根取得胡蘿蔔素 (Carotene)
    Tamarind Color大瑪琳色素由大瑪琳 (Tamarindus indica L.) 之種子取得多酚類 (Polyphenol)
    Tomato Colors番茄色素由番茄之果實取得番茄紅素 (Lycopene)
    Turmeric薑黃色素由薑黃 (Curcuma longa) 之根莖取得薑黃素 (Curcumin)
    Vegetable carbon植物碳以木、纖維素、泥炭、椰子殼及果殼等原料,經高溫 (800- 1000℃) 碳化而製成之黑色粉末
    Xanthophylls葉黃素類由苜蓿中萃取濃縮而得葉黃素類 (Xanthophylls)

    食用色素 / 著色劑檢驗服務

    台美檢驗 (SuperLab) 瞭解每一個環節,提供全方位的檢驗項目,協助食品業者強化對品質的管控,建立食品溯源的管理制度,在層層把關下,與您一起攜手守護食品安全。

    天然色素成分複雜檢驗難度高,食品中著色劑檢驗方法,從過往公告檢驗方法,可鑑定 8 種核准使用之食品著色劑,已擴增至能精準鑑別 50 種天然與人工著色劑,台美檢驗除提供檢驗套組之服務外,亦能針對單項色素進行檢測。

    檢驗套組:著色劑 8 項、16 項、50 項。

    非法添加:蘇丹色素(1號、2號、3號、4號)、二甲基黃、二乙基黃。