食用色素來源及管理規範
是否有吃葡萄，在剝皮或食用過程，被葡萄汁噴濺到衣服，而衣服變成淡紫色的經驗？生活中有許多天然色素的來源，例如桑椹可萃取出桑椹色素（花青素）、蟹的甲殼可取得蟹色素（類胡蘿蔔素）、薑黃 (Curcuma longa) 的根莖有薑黃色素（薑黃素）。
要注意的是，為人熟知的芒果、紅龍果，雖然富含花青素等色素，但並非核准的天然食用色素來源，還有早期路邊常有的指甲花，又稱散沫花，只要把花瓣摘下來揉碎或搗碎，就可以用來染指甲，指甲花的葉子、果實及種子都含有指甲花醌 (lawsone)，是一種紅橙色的天然染料分子，常被用來做為頭髮、布料的染料使用，但同樣的不能使用在食品上。
食用色素的管理參照衛福部發布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，詳述使用食品範圍及限制用量等，其中天然食用色素衛生標準第五條規範色素來源，台美檢驗整理相關資料在最下方表格。
法規連結：衛福部公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」
人工食用色素與天然食用色素的比較
食用色素，又稱著色劑，用來使食品上色、著色，從而改善食品色調和色澤的食品添加劑，根據來源不同，食用色素可分為天然色素和人工合成色素，目前台灣核准 46 種來源的天然食用色素和 8 種人工合成色素。
人工合成色素是化學合成的著色劑，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的，人工合成各式顏色和色調，比天然化合物更耐熱、更光亮、也更鮮豔，且成本較為低廉。
人工食用色素一直以來最為人質疑的即是安全性問題，研究指出可能造成孩童過動、注意力不集中或過敏等健康隱憂，然而目前合法使用的食用色素都是經過長期評估與檢測、衡量風險和助益後，才訂定使用範圍及限量標準，且正常狀況下色素的添加量在原料成分中占比非常低，換而言之每人每日的食用量也是極小，合法使用和正常食用下，不會危害健康。
| 人工色素 | 天然色素 | |
|---|---|---|
| 主要來源 | 化學合成方法 | 蔬果、動物、植物、昆蟲、微生物 |
| 色素特性 | ||
| 核准使用 | 8 種，可見下圖 | 46 種，可見最下方表格 |
八種人工食用色素名稱與顏色索引編號 CI
各國對於人工食用色素的規範不同，可參照顏色索引編號 (Color Index)，簡稱 CI，對照每一種色素的編號，台灣核准的 8 種人工食用色素（紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、 黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號）與各主要國家的色素名稱對照表如下：
常見的天然食用色素
- 葉綠素：主要存在於綠色植物的葉，富含鎂離子，具有抗氧化的效果。
- 花青素：是存在植物中的紅色至藍色色素，花青素容易受環境中的酸鹼值影響，具有紅、紫、藍的變化。
- 番茄色素：屬於胡蘿蔔系天然食用的水溶性色素，具高度染著力，不易因日照而變色。
- 胭脂紅色素：天然的胭脂紅也稱為洋紅酸，色亮紅鮮豔，是一種品質優良的純天然色素。耐熱及耐光性佳，相當安定，但會受 pH 值的影響，於酸性下呈現粉紅色。鹼性下呈紫紅色。
- 黃梔子色素：由黃梔子提製出來之色素，為水溶性亮黃的類胡蘿蔔素色素，添加維生素 C 可提高酸性下的耐光性，鐵、銅金屬離子存在時會變色，漂白粉、過氧化氫存在時會有退色的現象，染著性佳，穩定性高。
- 紅甜菜色素：由甜菜根提煉而出，甜菜紅色素製品可分 3 種，即液態濃縮液、脫水甜菜粉及噴霧乾燥甜菜紅色素。甜菜紅的安定性受到 pH 值的影響，對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應用上受到限制。
- 胡蘿蔔素：天然橘紅色，其著色成美麗之淡黃色至橙色，並以維生素 E 和維生素 C 為抗氧化劑，有營養強化的效果，方便使用，安定性佳，可於各類食品中適量使用。
- 葉綠素色素：由薑黃色素和梔子藍色色素混合而成，分有油性和水性兩種，對光、熱安定、分散性良好，著色色澤呈現美麗的黃綠至深綠色。
- 紅麴色素：由紅麴菌培養而得到赤色色素，色澤為暗紅到成紅，pH3-10 最佳，不因 pH 值改變而變色，耐熱性佳。
資料摘自：具食用色素潛力的臺灣原生植物 林業試驗所
天然食用色素的注意事項
根據天然食用色素衛生標準，業者需注意以下規定：
- 萃取天然食用色素之溶劑應符合下述規定：
- 水、乙醇、植物油等食物原料。
- 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准用之溶劑及限量規定。
- 天然食用色素需添加賦形劑或其他添加物者，應使用「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准用之食品添加物。
- 天然食用色素之純度應符合以下限量：
砷：3 ppm 以下（以 As 計）
鉛：2 ppm 以下
重金屬：40 ppm 以下（以 Pb 計）
天然食用色素的來源
46 種天然色素來源，是參考歐、美、日各國所公布的食用色素名單所擬訂的，各種類色素經過多國長期的使用，意謂著該種類有一定的安全性及實用性。
| 英文名稱 | 中文名稱 | 來源 | 主成分 |
|---|---|---|---|
| Amaranthus Colors | 紅莧菜色素 | 由紅莧菜取得 | 莧紅素 (Amaranthin) |
| Annatto, water or oil soluble | 婀娜多 | 由紅木 (Bixa orellana L.) 之種子取得 | 水溶性婀娜多Norbixin；油溶性婀娜多紅木素 (Bixin) |
| Anthocyanin | 花青素 | 由深色可食植物及果實取得 | 花青素 (Anthocyanin) |
| Beet Red | 紅甜菜色素 | 由甜菜 (Beta vulgaris) 之根莖取得 | 甜菜 (Betanin) |
| Blueberry Color | 藍莓色素 | 由藍莓 (Vaccinium corymbosum L.) 取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Buckwheat Extract | 蕎麥全草抽出物 | 由蕎麥 (Fagopyrum esculentum MOENCH) 全草抽出取得 | 黃色素 (Flavonoids) |
| Carmine | 胭脂紅 | 由雌性胭脂蟲 (Coccus cacti L.) 取得 | 胭脂蟲酸 (Carminic Acid) |
| Carrot Colors | 胡蘿蔔色素 | 由胡蘿蔔之根莖取得 | 胡蘿蔔素 (β-Carotene) |
| Cherry Colors | 櫻桃色素 | 由櫻桃 (Prunus pauciflra BUNCH) 取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Chlorella Colors | 綠藻色素 | 由綠藻取得 | 葉綠素 (Chlorophyll) |
| Chlorophyll Colors | 葉綠素 | 由綠色可食植物之葉取得 | 葉綠素 (Chlorophyll) |
| Cocoa Colors | 可可色素 | 由可可 (Theobro macacao) 之種子取得 | 黃色素 (Flavonoids) |
| Cottonseed flour | 棉子粉 | 棉花子經高溫處理後而得之黑褐色粉末 | |
| Corn Colors | 黃玉蜀黍色素 | 由黃玉蜀黍 (Zea mays L.) 之種子取得 | 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) |
| Crawfish Colors | 蟹色素 | 由蟹等之甲殼取得 | 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) |
| Elderberry Colors | 藍果（蒴藋）色素 | 由藍果 (蒴藋) (Sambucus caerulea RAFIN.) 取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Gardenia Blue | 梔子藍色素 | 由黃梔子色素經酵素處理後所得 | Genipin |
| Gardenia Yellow | 黃梔子色素 | 由黃梔子 (Gardinia augusta MERR. vargracliflora HORT) 之果實取得 | 黃梔苷 (Crocin) |
| Grape Juice Colors | 葡萄汁色素 | 由葡萄 (Vitis vinifera L.) 榨汁取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Grape Skin Colors | 葡萄果皮色素 | 由紅葡萄之果皮取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Hibiscus Colors | 洛神花色素 | 由洛神葵 (Hibiscus sabdariffa L.) 之花取得 | 花青素 (Anthocyanin) |
| Laver Colors | 紫菜色素 | 由紫菜 (Porphyra tenera KJELLM.) 取得 | 藻紅素 (Phycoerythrin) |
| Licorice Colors | 甘草色素 | 由甘草 (Glycyrrhiza glabra L., Glycyrrhiza uralensis FISCH.) 或其他同屬植物之根及莖取得 | 黃色素 (Flavonoids) |
| Monascus Colors | 紅麴色素 | 由紅麴菌 (Monascus purpureus，Monascusanka) 產生 | |
| Mulberry Colors | 桑椹色素 | 由桑椹 (Morus nigra L., M. alba L.) 取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Onion Colors | 洋蔥色素 | 由洋蔥 (Allium cepa L.) 之鱗莖取得 | 黃色素 (Flavonoids) |
| Orange Colors | 橘子色素 | 由橘子之果皮取得 | 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) |
| Paprika Colors | 紅椒色素 | 由茄科之紅椒 (Caprium annuum) 果實取得 | 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) |
| Peanut Colors | 花生色素 | 由花生 (Arachis hypogaea L.) 果實之內皮取得 | 黃色素 (Flavonoids) |
| Perilla Colors | 紫蘇色素 | 由紫蘇之葉取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Persimmon Colors | 柿子色素 | 由柿之可食部分經發酵、分離、加壓、褐變、過濾、濃縮、乾燥而得 | 多酚類 (Polyphenol) |
| Plum Colors | 李子色素 | 由李子之果皮取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Purple Corn Colors | 紅玉蜀黍色素 | 由紅玉蜀黍 (Maiz morado) 種子之殼取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Red Cabbage Colors | 紫甘藍菜色素 | 由紫甘藍菜 (Brassica oleracea L. var. Capitata DC. ev. Red Acre) 之葉取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Safflower Yellow | 紅花黃 | 由紅花 (Carthamus tinctorius) 之花瓣取得 | 黃色素 (Flavonoids) |
| Saffron | 番紅花色素 | 由番紅花 (Crocus sativus L.) 之柱頭取得 | 黃梔苷 (Crocin) 及黃梔配質 (Crocetin) |
| Shrimp Colors | 蝦色素 | 由蝦子之甲殼取得 | 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) |
| Sorghum Colors | 高粱色素 | 由高粱果實之殼取得 | 黃色素 (Flavonoids) |
| Spirulina Colors | 藍藻色素 | 由藍藻 (Spirulina) 取得 | 藻藍素 (Phycocyanin) |
| Strawberry Colors | 草莓色素 | 由草莓 (Fragaria ananassa DUCHESNE) 取得 | 花青素 (Anthocyanins) |
| Sweet Potato Colors | 甘薯色素 | 由甘薯 (Ipomoea batatas POIR.) 之塊根取得 | 胡蘿蔔素 (Carotene) |
| Tamarind Color | 大瑪琳色素 | 由大瑪琳 (Tamarindus indica L.) 之種子取得 | 多酚類 (Polyphenol) |
| Tomato Colors | 番茄色素 | 由番茄之果實取得 | 番茄紅素 (Lycopene) |
| Turmeric | 薑黃色素 | 由薑黃 (Curcuma longa) 之根莖取得 | 薑黃素 (Curcumin) |
| Vegetable carbon | 植物碳 | 以木、纖維素、泥炭、椰子殼及果殼等原料，經高溫 (800- 1000℃) 碳化而製成之黑色粉末 | |
| Xanthophylls | 葉黃素類 | 由苜蓿中萃取濃縮而得 | 葉黃素類 (Xanthophylls) |
食用色素 / 著色劑檢驗服務
台美檢驗 (SuperLab) 瞭解每一個環節，提供全方位的檢驗項目，協助食品業者強化對品質的管控，建立食品溯源的管理制度，在層層把關下，與您一起攜手守護食品安全。
天然色素成分複雜檢驗難度高，食品中著色劑檢驗方法，從過往公告檢驗方法，可鑑定 8 種核准使用之食品著色劑，已擴增至能精準鑑別 50 種天然與人工著色劑，台美檢驗除提供檢驗套組之服務外，亦能針對單項色素進行檢測。
檢驗套組：著色劑 8 項、16 項、50 項。
非法添加：蘇丹色素（1號、2號、3號、4號）、二甲基黃、二乙基黃。
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