跟原來的衛生標準有什麼不一樣？
業者要如何快速看懂新版衛生標準「食品中污染物質及毒素衛生標準」
現行食品衛生標準主要可分為兩種訂定架構，一種是以食品類別為主，如：食用油脂、乳品類、冰類等，另一種是以污染物質，例如：真菌毒素、蔬果重金屬等來製定公告衛生標準，當兩種方式併行且長期下來，業者如未完全瞭解法規的架構和內容，會發生査找相關衛生標準及規範時，只找到部份結果資訊，可能有所遺漏，需從別的公告裡接續查詢須遵循的衛生標準項目。
近年，食品藥物管理署開始統整相關法規，分別在 2016 年 7 月 4 日及 2017 年 11 月 22 日兩次預告訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」草案，以整合各項衛生標準中有關重金屬、真菌毒素及其他特定污染物質之規範，並與國際有關規範調和，於 2018 年 5 月 8 日發布訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，該標準於 2019 年 1 月 1 日起正式實施，以提供食品業者改善及品管所需要的緩衝期。
快速連結：食品中污染物質及毒素衛生標準
食品中污染物質及毒素衛生標準
「食品中污染物質及毒素衛生標準」適用範圍：食品於製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣中產生或污染者，或因環境污染，非有意添加而存在於食品中。
| 類別 | 「食品中污染物質及毒素衛生標準」衛生規格項目 |
|---|---|
| 重金屬 | |
| 真菌毒素 | |
| 其他污染物質及毒素 |
備註：本標準不包括農藥、動物用藥、加工助劑之殘留、原子塵或放射能污染物、多氯聯苯、戴奧辛及食品中微生物衛生標準。
小提醒~「食品中污染物質及毒素衛生標準」
需注意「食品中污染物質及毒素衛生標準」，為與國際有關規範調和，因此除將重金屬限量及其他限量標準整合進來外，各類食品的衛生標準有微幅調整，如真菌毒素部分，新增了伏馬毒素、玉米赤黴毒素及脫氧雪腐鐮刀菌烯醇三種新物質，主要是列入穀物、嬰兒食品、餅乾或麵包類的規範。
以下表為範例，新增食用米的無機砷限量，主要是因為無機砷已被認定是第一級致癌物質，有加強監控的必要，但過去並未訂定米類無機砷標準，對於過去為什麼不訂定，還有其他對於本次修法的解釋，歡迎觀看下方摘錄的食藥署新聞稿資料。
表一、食品中重金屬衛生標準的異動
| 2018 年 12 月 31 日前 | 2019 年 1 月 1 日後 | |
|---|---|---|
| 食用油脂 | 銅、汞、砷、鉛 | 汞、砷、鉛、錫 |
| 水產動物類 | 鉛、鎘、甲基汞 | 鉛、鎘、甲基汞、無機砷 |
| 米 | 汞、鎘、鉛 | 汞、鎘、鉛、無機砷 |
| 果蔬汁 | 無 | 鉛、錫、銻 |
| 包裝飲用水及 盛裝飲用水 | 砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘 | 砷、鉛、鎘、汞、銻 |
| 食用冰塊 | 砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘 | 砷、鉛、汞 |
備註：詳細可查閱 公告「食品中污染物質及毒素衛生標準」逐條說明
同步修正「一般食品衛生標準」 7 項標準
此外食藥署並同步預告修正「一般食品衛生標準」等 7 項標準，將有關重金屬及其他相關規定列入「食品中污染物質及毒素衛生標準」，但保留微生物規範，「一般食品衛生標準中」將新增食品用水之規定、飲料中咖啡因含量之規定及嬰兒食品農藥殘留等規定。
修正草案分別有：「罐頭食品類衛生標準」、「冰類衛生標準」、「嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準」、「冷凍食品類衛生標準」、「一般食品衛生標準」、「包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準」及「飲料類衛生標準」。
延伸閱讀：一般衛生標準
因應「食品中污染物質及毒素衛生標準」廢止 12 項衛生標準
因該類別之重金屬限量及其他限量標準已整合至「食品中汙染物質及毒素衛生標準」，故食藥署預告廢止 12 項衛生標準，分別有：「蛋類衛生標準」、「水產動物類衛生標準」、「食用油脂類衛生標準」、「食品中真菌毒素限量標準」、「藻類食品衛生標準」、「生鮮肉品類衛生標準」、「食米重金屬限量標準」、「醬油類單氯丙二醇衛生標準」、「食鹽衛生標準」、「牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準」、「食用菇類重金屬限量標準」及「蔬果植物類重金屬限量標準」。
最新資訊 食品中污染物質及毒素衛生標準
食品藥物管理署於 2019 年 3 月 10 日預告修正「食品中污染物質及毒素衛生標準」，參考國際食品法典委員會 (CODEX) 之委員會議決議，魚油 (fish oils) 應規範無機砷限量，故增訂水產動物（魚類、貝類、甲殼類、及其他水生軟體動物）油脂之無機砷限量 0.1 mg/kg 規定。
考量燒烤為國內水產製品之主要烹調方式之一，將現行 3 項煙燻水產製品之苯駢芘 (BaP) 規定，納入「燒烤」類（原「煙燻」，調整為「煙燻或燒烤」），擴大管理範圍。
小提醒：此修正與於 2018 年 5 月 8 日發布資訊略有出入（如下圖），相關業者請留意。
快速前往：公告頁面
摘錄新聞報導對修法的解釋
食藥署食品組科長廖家鼎表示，新的標準有三大項。
第一項是重金屬的規定，過去散見於食用米、菇類、蛋類、藻類、蔬果、水產動物類、食用油脂類等標準中，這次將前述相關規定全部集合起來，以重金屬種類分類呈現不同食品之限量，此呈現方式與國際趨勢一致。其中也新增食用米的總砷及無機砷限量，主要是因為無機砷已被認定是第一級致癌物質，有加強監控的必要。
第二大重點項目是真菌毒素。廖家鼎說，大家比較熟悉的黃麴毒素也是一級致癌物，此新標準參考國際，納入更多食品，規定其黃麴毒素限量，如穀類、堅果、食用油脂、果乾、香辛植物及嬰幼兒食品等。同時，因國際已訂標準，所以這次在真菌毒素部分，新增了伏馬毒素、玉米赤黴毒素及脫氧雪腐鐮刀菌烯醇三種新物質，主要是列入穀物、嬰兒食品、餅乾或麵包類的規範。
第三大類則是「其他污染物」，其中較重要的是新增的苯駢芘，這是一種多環芳香烴類，也被列為致癌物，食品在乾燥、燒烤或煙燻等高溫加工過程，可能產生這類物質。新法針對燒烤或煙燻肉類、醃漬的水產品、乾燥水果、食用油脂、嬰兒食品及膳食補充品（如蜂王乳）等訂定不同限量。另新增植物毒素的管制項目「茄鹼」，也就是先前「綠薯條」事件的主角，未來相關的馬鈴薯產品都不能超過 200ppm。第三種新增項目是海洋生物毒素，包括麻痺性貝毒及下痢性貝毒等，這類案例台灣雖然較少見，但因很多食品來自國外，所以納入規範。
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