金黃色葡萄球菌腸毒素介紹、危害因子、檢驗標準法規

 牛乳製品 

金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)

金黃色葡萄球菌在生長時菌體會凝聚在一起,在顯微鏡下排列像是一串串葡萄,而且在培養基上會產生金黃色、橙色、白色等色素,所以稱為金黃色葡萄球菌。

金黃色葡萄球菌特性

  • 革蘭氏陽性 (G(+)) 球菌。
  • 菌體無鞭毛,常聚集在一起,形成群落。
  • 兼性厭氧菌。
  • 不會形成芽胞。
  • 適合的生長溫度為 6.5~45℃,但以 35~37℃ 生長最好。
  • 適合生長的酸鹼值 (pH) 為 4.2~9.3,以 pH 值 7.0~7.5 生長最好。
  • 可以發酵多種醣類,產酸但不產氣。
  • 對熱、乾燥有抵抗力,乾燥環境裡可存活數月,加熱 80℃、30 分鐘才能殺死。
  • 對磺胺類藥物非常敏感,但有多數菌株已產生耐藥性。
  • 會產生腸毒素。腸毒素對熱穩定,煮沸 30 分鐘仍不被破壞,須持續 2 小時才會被破壞,對腸道內酵素也有抵抗力。

以上摘錄自:食藥署 各類食品中毒原因介紹-金黃色葡萄球菌

 

Scanning electron micrograph of S. aureus; false color added
Photo Credit: Janice Haney Carr – This media comes from the Centers for Disease Control and Preventions Public Health Image Library (PHIL)

 

可能出現金黃色葡萄球菌的食品

金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中,尤其是化膿的傷口,因此極易經由人體而污染食品,常見中毒原因食品為受污染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等。

也會因為牛的乳腺炎而污染牛乳,進而導致乳製品遭受污染。

 

食物中毒的兇手-金黃色葡萄球菌腸毒素

最新分類的葡萄球菌屬包括 56 個菌種,其中,金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 會產生腸毒素 (enterotoxin),若汙染了食物,其腸毒素(而非細菌本身)將引起食物中毒,受害者攝食含有毒素的食物約 2~5 小時之後,腸毒素將刺激小腸的蠕動而造成噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、不適及疲倦,偶發地發燒,症狀的發作會持續 12~24 小時。

比起其它微生物,金黃色葡萄球菌對熱處理及大部分消毒劑不會受到破壞,在加工食品或加工器材,此菌或其毒素的存在代表衛生不良。雖然食品含有大量金黃色葡萄球菌的存在代表食品的處理及衛生不良,但仍然不足以將食品「定罪」為食品中毒的原因,必須證明金黃色葡萄球菌分離株可產生腸毒素。相反地,某批食品在測試時含有少量金黃色葡萄球菌,但其可能為產生足量腸毒素的大量金黃色葡萄球菌之殘餘菌,因此,食品中毒案例的分析人員必須考量任何可能性。

 

金黃色葡萄球菌腸毒素有五型

金黃色葡萄球菌腸毒素有五型(A 至 E 型),腸毒素可抵抗胃及空腸內酵素之破壞,在 100°C 處理 30 分鐘仍很穩定。約 30-50% 金黃色葡萄球菌菌株能產生腸毒素。A型腸毒素最常見,B型可引起偽膜性圍炎 ( pseudomembranous enterocolitis),C 型及 D 型主要由污染的乳製品中分離。腸毒素可刺激腸蠕動,並影響中樞神經系統而導致嘔吐及腸胃道疾病,即所謂食物中毒。

 

食物中毒不可忽略的原因-供膳人員

供膳人員為金黃色人類葡萄球菌帶菌者使此菌進到食品,引發食品媒介中毒的主要原因,此菌主要存在於鼻腔、喉嚨、頭髮、皮膚(尤其是傷口)上,於這些位置中,以鼻腔被認為是污染食品的重要因子,鼻腔的带菌率約 10-40%,其數目超過 1,000 CFU/棉拭。

因此,供膳人員處理食品要配戴口罩。若可能,除了對供膳人員檢測糞便中的沙門氏菌及志賀氏菌帶菌率外,也必須定期檢驗鼻腔的金黃色葡萄球菌的帶菌率。金黃色葡萄球菌亦存在於寵物(如狗)以及食用動物(如家禽、家畜)等。金黃色葡萄球菌也是水的長期污染菌,可定植在加工的環境及食品廠房中,尤其是家禽屠宰場中的脫毛設備。

台美醫事檢驗所「校園除 4 菌篩檢、人體糞便檢驗服務」聯絡電話 02-2298-8218

 

是否需要檢測金黃色葡萄球菌?

大部分的食品若有病原菌存在,肯定會危害消費者,但金黃色葡萄球菌不同是由腸毒素而非細菌本身引發食品中毒。因此,有些人認為檢測食品中金黃色葡萄球菌並無價值,而應以腸毒素的檢測為依據。

以食品如Salami「薩拉米,又譯為「義大利香腸」,是歐洲一種風乾豬肉 / 牛肉香腸(有些地區會用馬肉),名字來自義大利動詞salare,是「加鹽」的意思)為例,若發現含有腸毒素,但檢驗時經常無法培養出活菌;相反地,有許多「未知毒素」可以引起食品中毒的爆發 (outbreak),並不一定只有金黃色葡萄球菌的腸毒素而已。

此外,金黃色葡萄球菌的存在代表衛生不良,更何況腸毒素的檢測並非每個檢驗室都有能力操作。因此,定量檢測食品中金黃色葡萄球菌仍有其必要性。

 

金黃色葡萄球菌中毒症狀

  • 主要症狀為嘔吐(一定發生)、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、下痢、虛脫、輕微發燒。
  • 症狀會持續 24 小時到數日,死亡率幾乎為零,但對病人及老人則有威脅。

在台灣,金黃色葡萄球菌引起的集體食品中毒尤其易發生於夏季,肉品、蛋品 奶品等的貯存不良時(高溫環境),金黃色葡萄球菌特別容易快速生長而產生腸毒素。集體食物中毒可發生在學校,許多學童食用受到污染的營養午餐,或者婚喪喜慶時參加戶外 / 室外外燴而食用污染的食品,同樣地,也可能發生在辦公區或工廠,員工食用該單位所提供的污染食品而導致食品中毒。個人或家庭將食品或奶品暴露在不適當的環境過久,或食品供應廠商生產的污染食物等也都可能引發金黃色葡萄球菌性食品中毒。

以上摘錄自 :食品微生物檢驗技術 第 16 章 病原性(致瀉性)大腸桿菌之檢驗

 

食品中微生物衛生標準草案

衛福部公告「食品中微生物衛生標準」之草案,其中乳及乳製品類、其他即食食品類(包含經復熱後即可食用之冷藏或低溫即食食品,如 18℃ 鮮食、冷藏甜點、醬料等)需檢測金黃色葡萄球菌腸毒素 (Staphylococcal enterotoxins)。

延伸閱讀:食品中微生物衛生標準草案

 

台美檢驗 食品檢驗服務

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食品微生物常見測項
  • 微生物 3 項:總生菌 + 大腸桿菌 + 大腸桿菌群
  • 微生物 2 項:大腸桿菌 + 大腸桿菌群
  • 微生物 2 項:黴菌酵母菌(總數計)
  • 金黃色葡萄球菌(定量):致病性菌不得檢出
  • 沙門氏菌(定性):致病性菌不得檢出
  • 李斯特菌(定性):致病性菌不得檢出
  • 肉毒桿菌:致病性菌不得檢出